El arte culinario nicaragüense se remonta a tiempos precolombinos, a
como lo atestiguan los nombres de algunos de sus más conocidos platos.
Luego, durante la conquista y colonia española, la unión de dos
razas y dos culturas dio como resultado un menú criollo peculiar, creativo
y variado, en el que se usan ingredientes interesantes y del que forman parte
desde sopas y carnes, hasta dulces de diversos tipos.
La base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes
ha sido el maíz, y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia
culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la
zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida típica
nicaragüense, y la de los países de la región centroamericana
y México. Todos fuimos hijos del maíz.
El maíz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él
se hacen bebidas como la tradicional Chicha y el Pinol; platos
fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de
Albóndiga; y bocadillos o postres como el Atolillo y el Perrereque.
También existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina
nica, muchos de ellos productos locales, propios del trópico. Sin embargo,
la creatividad culinaria nicaragüense es minuciosa y abierta, y también
son de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate,
la cebolla, el ajo, la harina, el arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa,
la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros más.
Pero, lo que hace autóctona a la comida nicaragüense son esos
ingredientes locales de los que hablábamos. Veamos algunos, dentro de
los cuales habrá ciertos completamente ignorados por lectores de países
de regiones no tropicales:
Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo,
el plátano , el pipián, el aguacate.
Tubérculos como la yuca, el quequisque. Hierbas como
el cilantro , el orégano,
o el achiote.
Debemos señalar también ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua,
y que para algunos extranjeros, sobre todo los europeos, resultan muy curiosas.
De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne de la cola, la
ubre, el estómago, los sesos; del toro se usan los testículos;
y del puerco se usa el cuero para hacer chicharrón, las patas
y la sangre para hacer la moronga.
También, y esto quizá no sea apto para ecologistas, se come
la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana, el armadillo y la
boa.
Cabe señalar que todas estas especies se encuentran actualmente en peligro
de extinción.
Los platos más conocidos.
Los
platos típicos tradicionales de Nicaragua son muchísimos. Cada
región, según las particularidades culturales y geografía,
produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los años
pasaron a conocerse en todo el país. Algunas ciudades aún mantienen
la autoría de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero la mayoría
ya pasaron a tener un carácter nacional. Veamos ahora cuales son los
platos más conocidos.
El gallo pinto: Se come en todas las casas de este país
casi a diario y es tomado como símbolo nacional. Se compone de una mezcla
de arroz frito con cebolla y chiltoma, conocido como pimiento, y frijoles rojos
cocidos con ajo. Se mezclan muy bien y se vuelven a freír en conjunto.
El nacatamal: Se prepara una masa con maíz molido
y manteca, la cual es rellenada con carne de cerdo o gallina adobado en trozos
medianos, arroz, papas, tomate, cebollas, chiltomas, todo en rodajas. Este
preparado se envuelve en hojas de plátano y se amarra
con mecate fino, lo que le da una presentación parecida a una almohada.
Dentro de la hoja se coce durante cinco horas y se come caliente.
El vigorón: Este plato conserva su origen en la ciudad de Granada,
en donde se preparan muy exquisitos. En un plato cubierto por una parte de
una hoja de plátano, se colocan yuca cocida, chicharrón y una
ensalada de repollo y tomate.
El indio viejo: Se cuece carne de res con cebolla, ajo, chiltoma
y tomate; el caldo se conserva para después. Aparte, se humedecen varias
tortillas con agua y se muelen hasta formar una maza. La carne se desmenuza
y se fríe junto con las verduras y la masa, y se agrega jugo de naranja
agria. Luego, se cuecen en el caldo.
El quesillo: Este plato es originario de los municipios de La Paz Centro y
Nagarote, en el departamento de León. Es sencillo de preparar: en una
tortilla, se coloca una pieza de quesillo, luego se envuelve y en la parte
superior se coloca un poco de cebolla en vinagre, y finalmente se vierte crema
fresca abundante y una pizca de sal.
La sopa de mondongo: Esta es la especialidad en el municipio
de Masatepe, en el departamento de Masaya. El mondongo se lava muy bien con
bicarbonato, naranja agria y limón, y luego se corta en trozos pequeños
y se pone a cocer con cebolla, chiltoma y ajo. Cuando el mondongo está suave,
se agrega arroz molido y verduras en trozo como quequisque, chayote, chiltomas,
cebollas, elote, chilotes y continua cociéndose hasta que está lista
la sopa. Esta se come con aguacate y queso.
El refresco de arroz con piña: Para esta bebida se ponen
a hervir con un poco de clavo de olor juntos la piña y el arroz, hasta
que este último revienta. Luego se deja enfriar y se licua agregándole
más agua, y posteriormente se cuela y se queda con el liquido. A este
se le agrega un poco de vainilla, frambuesa y azúcar al gusto.
La chicha de maíz: Esta bebida lleva un proceso de
varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que
suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua, se le
agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y
más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el
azúcar.
El tres leches: Este es un postre elaborado a base de leche,
leche condensada y crema fresca, de ahí su nombre. Se prepara una torta
con harina y huevos, y ésta se empapa con el preparado de las tres leches.
Finalmente se corona la torta con un merengue.
La Cajeta de Coco: Para hacerlo se utiliza coco y su agua,
yuca y dulce. El coco y la yuca se rallan. El agua de coco y el dulce se cuecen
hasta formar una miel a la que se le agrega el rallado de coco y yuca, y se
mezclan hasta formar la cajeta.
Las rosquillas: Estos bocadillos son especialidad de la ciudad
de Somoto, en el departamento de Madriz. Se combinan masa de maíz con
queso rallado, huevo, mantequilla, manteca de res derretida y manteca de cerdo.
Se hornea hasta que tuestan y se les da una forma circular.
Sabores del Caribe.
En Nicaragua la cultura cambia de una costa a la otra, y el Caribe tiene su
aporte con platos tradicionales. Aquí se usan otros ingredientes importantes,
como el coco.
El rondón: Es el plato tradicional de la ciudad de
Bluefields. Se prepara con carne de tortuga, pescado, res, o cerdo de monte.
Algunas veces se combinan dos de estas carnes. En la preparación, se
cuece la carne con pimienta, chile, una hierba llamada nargan, cebolla, chiltoma,
banano, yuca y quequisque.
El guabul: Esta es una bebida propia del Caribe nicaragüense,
poco conocida en el pacífico y en el centro. Para hacerla se mezclan
banano verde cocido y amasado en agua, con leche de vaca y agua de coco, más
un poco de azúcar al gusto.
El rice and beans: Es el mismo gallo pinto y el mismo proceso:
arroz y frijoles rojos, solo que se fríe con aceite de coco, lo que
le da un saborcito diferente y especial.
Para ciertos extranjeros, algunos platillos nicaragüenses resultan un
poco extraños y visualmente poco apetecible.
Hay un cuento urbano sobre un norteamericano que comía un nacatamal.
Al terminar, alguien le preguntó qué le había parecido,
y él respondió: “Está rico, pero la lechuga es muy
amarga”. Y claro, él tomó como lechuga la hoja de plátano
con la que se envuelve el nacatamal, y la que, por supuesto, no es comestible.
Algunos extranjeros consideran que la comida nicaragüense es bastante
grasosa y los jugos muy dulces. Esto puede ser cierto en algunos casos, debemos
hacer la advertencia. Sin embargo, no deje que esa opinión lo limite
y anímese a gustar los platos de la deliciosa y muy variada comida típica
de Nicaragua.
